Carnes rojas o carnes blancas: En busca del equilibrio

noviembre 22, 2011
CARNES, EN BUSCA DEL EQUILIBRIO

Es mejor comer filete que lomo vetado, y sin duda, el pescado es más beneficioso que el pollo. Pero,  como sobre gustos no hay nada escrito, será mejor saber qué esta comiendo cuando sirve a la mesa ese sabroso trozo de carne.

Mucho se dice sobre los beneficios o riesgos de comer tal o cual carne, pero en honor a la verdad, y como todo en la vida, la clave está en el equilibrio. Las carnes rojas son ricas en minerales, proteínas y vitaminas esenciales, mientras que las Blancas tienen grasas poliinsaturadas saludables para el organismo.

Así, la decisión de comer un rico trozo de carne jugoso, o un sano filete de pollo o pescado, dependerá de su dieta y de cómo esté cocinado. La buena noticia es que tomando sólo pequeñas precauciones y aprendiendo a elegir un buen corte, su plato puede seguir siendo apetitoso y más saludable.

Según Margarita Celis, nutricionista dela Fundación Saludy Corazón dela Sochicar, “las carnes rojas en sí no son dañinas, si no que el exceso de éstas, sin embargo, la diferencia está principalmente en que las carnes blancas tienen un menor aporte de grasa saturada y colesterol, a diferencia de las carnes rojas, y es por eso que todas las campañas del Ministerio de Salud, y los nutricionistas, recomiendan aumentar el consumo de pavo y pescados, por ejemplo, y evitar así los riesgos asociados a estas enfermedades”.

Roja versus Blanca

La diferencia entre ambas carnes, es que la primera contiene más mioglobina, responsable del color, y es un alimento de un valor nutritivo importante. Ahora, es necesario destacar que en ambos tipos encontramos proteínas de buena calidad, y ocho aminoácidos esenciales que se necesitan en la dieta y que no los produce el organismo, por lo que este alimento se convierte en un gran aporte de minerales, proteínas y vitaminas, que forman parte fundamental de la alimentación.

Pese a esto, la especialista señala que en el caso de las carnes rojas es necesario limitar  su consumo, y no se debiera ingerir más de una o dos veces por semana. Otro de los “problemas” de este alimento, está dado por que contiene grasas saturadas, colesterol, y purinas, que se transforman en sustancias tóxicas que aumentan el ácido úrico a nivel de la sangre, y producen exceso de gota. Además, se asocian a enfermedades cardiovasculares por el alto nivel de colesterol que poseen.

“¿Qué corte me recomienda?”

Las carnes rojas están divididas entre las magras y las ricas en grasas.

En relación a la recomendación de consumirla dos veces a la semana, será mejor comer cortes magros, como el filete, asiento, la posta, el lomo liso o el tártaro, que se caracterizan porque tienen menos de un 10% de grasa, y evitar las carnes que son altas en grasa, como el lomo vetado, la sobrecostilla, el asado de tira, el osobuco, que son las más sabrosas, principalmente porque son las que contienen más porcentaje de grasa, lo que finalmente les da el sabor.

Por su parte, las carnes blancas tienen mucho menos colesterol y grasas saturadas que las rojas. Aquí se prioriza incentivar el consumo del pescado, que además de tener menos grasa, tiene un tipo de grasa poliinsaturada saludable llamada Omega 3, que es muy beneficioso como protector cardiovascular, en las embarazadas, en los fetos, ayuda a la agudeza visual y al sistema nervioso central.

“Si hablamos de efectos sobre el corazón, el pollo y el jamón de pavo, (que es un sucedáneo, ya que al ser un embutido tiene más preservantes, más de grasa, más sal, que la carne de pollo o pavo propiamente tal), la verdad es no tienen mayores beneficios adicionales a nivel cardiovascular, sin embargo, están incluidos en la dieta porque tienen menos grasa y colesterol que las carnes rojas. Pero el pescado tiene Omega 3 y un efecto directamente proporcional con la prevención Cardiovascular, ya que tiene prostaglandina, que provoca mayor viscosidad sanguínea, lo que ayuda a que no se produzcan trombos, es decir, tiene un efecto real y comprobado que es beneficioso”, señaló Celis.

En la cocina está la diferencia

Para ambas carnes, sería ideal evitar cualquier tipo de aceite en las preparaciones y cocinar preferentemente al horno, a la parrilla, a la plancha, al vapor, y no en aceite caliente.

Cuando a cualquier tipo de aceite, por muy buenos ácidos grasos que tenga, se le agrega temperatura, éste se saturará, por lo que es recomendable cocinar sin aceite, y quizás al final de la preparación, una vez que uno se va a servir el alimento, agregarlo crudo para darle mejor sabor a las comidas”, proponela Nutricionista.

Otro aspecto importante, es la ingesta de este alimento en aquellas personas que tienen una dieta a base de verdura y comida orgánica. Según la especialista, no es bueno dejar de comer por completo carnes rojas, sobre todo en etapa de crecimiento y en el embarazo. Ésta es absolutamente necesaria, ya que son una buena fuente de fierro y zinc que son necesarios en estas etapas de vida. “En el caso las personas que han decidido no comer carne, estrictamente, que no consume ni carnes rojas, ni blancas, ni huevos, ni leches, debiese suplementarse principalmente con zinc, que es el mineral de las carnes rojas por excelencia, y que no se encuentra en otro alimento. Otro mineral, como el fierro, se podría suplir con las legumbres y los frutos secos” señaló.

Es bueno saber….

En relación a los aceites con ácidos grasos buenos, existen en el mercado el aceite de oliva, y el aceite de Canola.

Cada cc de aceite son 9 kcal, y todos los aceites contienen el mismo aporte calórico. Lo que los diferencia es el tipo de grasa que aporta cada uno. En el caso del aceite de Oliva o Canola, tienen un ácido graso que se llama monoinsaturado, que tiene propiedades protectoras a nivel cardiovascular, principalmente al bajar el LDL – colesterol malo-. El resto de los aceites, que son poliinsaturados, como el de maravilla, de maíz, de soya, no suben ni bajan el colesterol cuando se consume en forma cruda. Por lo tanto los cardioprotectores son solamente el aceite de oliva y el aceite con Canola.

La gota es una enfermedad metabólica que se produce por un exceso de acido úrico, que está en estas proteínas (purinas), produciendo la inflamación de las articulaciones

Margarita Celis Nutricionista de la Fundación Salud y Corazón, de SOCHICAR

www.sochicar.cl