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Grasas Trans: Cuáles son y por qué hay que evitarlas

abril 30, 2010

No figuran en las etiquetas de muchos alimentos. Sólo suelen aparecer en algunos productos, en el listado de ingredientes, donde se presentan como aceite parcial o totalmente hidrogenado. Por este motivo se las llama grasas “fantasma”, porque están “ocultas” bajo ese nombre -siendo dañinas para la salud cardiovascular-.

Recién ahora, debido a la evidencia científica de que no son buenas para la salud y a la insistencia por parte de varios organismos internacionales –entre ellos, la Organización Mundial de la Salud–, algunas empresas de alimentos ya están tomando conciencia, comprometiéndose más y realizando cambios como, por ejemplo, el reemplazo de este tipo de grasas por otras con efecto beneficioso para la salud, como es el caso de los ácidos grasos omega 9.  

Qué  son los ácidos grasos  

• Son los componentes básicos de las grasas. Todas contienen una combinación de ácidos grasos denominados saturados e insaturados.

• El tipo de ácido graso que predomine será el que determine si una sustancia grasa es sólida o líquida y, por lo tanto, si se la clasifica como saturada o insaturada, respectivamente.  

• Las grasas de origen animal que tienen una consistencia firme a temperatura ambiente contienen niveles más altos de ácidos grasos saturados, en cambio, los aceites vegetales líquidos  (maíz, oliva, soja, canola) contienen una mayor proporción de ácidos grasos insaturados.  

• Las grasas insaturadas se clasifican en mono y poli-insaturadas (omega 3 y 6); estas últimas son las denominadas “esenciales”, porque el organismo no las puede producir y, por lo tanto, es necesario incluirlas a través de los alimentos.  

Qué  son los AGT 

Se forman cuando los ácidos grasos insaturados de los aceites son convertidos en sólidos o semisólidos a través de un proceso llamado hidrogenación. Este tipo de grasas también se encuentra naturalmente, aunque en menor proporción, en algunos alimentos, como lácteos enteros y carnes. Los AGT están presentes en diferentes cantidades en una amplia variedad de alimentos industrializados que se elaboran a base de aceites parcial o totalmente hidrogenados como: margarinas, galletitas, panes, amasados de pastelería, golosinas, frituras y comida rápida, entre otros.  

Las principales fuentes de AGT son:  

• El proceso de hidrogenación industrial o de solidificación de aceites para su uso en pastas para untar y grasas para pastelería. 

• El calentamiento de aceites a altas temperaturas, ya sea a nivel casero o industrial, por ejemplo, mediante frituras. 

¿Por qué la industria “hidrogena” si es dañino? 

    Debido a que todas las grasas, especialmente las insaturadas (líquidas), tienen una tendencia a descomponerse (a ponerse rancias) cuando se las expone al aire, a la luz y a las altas temperaturas, los fabricantes de alimentos les agregan hidrógeno para lograr una mayor estabilidad.  
    La industria lo ha puesto en práctica porque los aceites vegetales hidrogenados otorgan textura, palatabilidad y porque aumentan la vida útil de los alimentos. El grado de hidrogenación influye en la firmeza y suavidad de las margarinas, en la consistencia crujiente de las masas de tartas y en lo cremoso de los postres.  

Etiquetas bajo la lupa 

  • En la actualidad, tanto la grasa total como la grasa saturada de un alimento están declaradas, en la mayoría de los productos, en el Panel de Información Nutricional (PIN) de las etiquetas.
  • La  Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. (FDA, siglas en inglés) dictó, en julio de 2003 una  normativa para el etiquetado que el contenido de AGT debe incluirse debajo de los datos de grasa saturada en el PIN de todos los alimentos que contengan, por lo menos, 0,5 gramos de ellos por porción.

CÓMO CUIDARSE AL COMER  

  • Los AGT de origen animal que se encuentran en la mantequilla, los quesos y las carnes no son tan fáciles de identificar como los provenientes de la hidrogenación comercial.
  • La única manera de conocer su contenido es a través de la rotulación obligatoria, o bien, evitando la mantequilla y eligiendo alimentos descremados o de bajo tenor graso en general.
  • Lo cierto es que esta normativa no alcanza a las comidas que se elaboran y se sirven en restaurantes, donde los aceites hidrogenados son de uso habitual.
  • De hecho, las papas fritas parecen ser uno de los alimentos que más AGT tienen.
  • La sugerencia es que, si la idea es cuidarse, se eviten platos elaborados mediante frituras. O, en todo caso, planear las comidas fuera de casa con una frecuencia mensual.
  • Ahora, si por cuestiones laborales se ve forzado a comer comida en un restaurante, el consejo es elegir la menos elaborada posible o, directamente, llevar una vianda casera.

EN LUGAR DE TRANS, OMEGA-9 

Si bien es cierto que numerosos productos procesados poseen este tipo de grasas, afortunadamente, se está  creando cierta sensibilización entre los fabricantes, por lo que, en algunos alimentos, ya se han reemplazado los aceites vegetales hidrogenados por ácido graso omega-9 (también denominado “girasol alto oleico”), el cual posee un efecto beneficioso sobre la salud y es lo que algunas empresas elaboradoras de margarinas, panes de molde, galletitas, barras de cereal y hasta medialunas han estado implementado en este último tiempo. El omega 9 es el único ácido graso naturalmente estable y, por lo tanto, no afecta el sabor, ni el aroma, ni la durabilidad en góndola de los alimentos. 

Asesoramiento: Licenciada Viviana Viviant, nutricionista.

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