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Vinos blancos, rosados y espumantes

octubre 30, 2015

Aportes nutricionales y consejos de sommelier para conocer mejor a tres variedades que nos pueden sorprender. Porque el mundo del vino va más allá del clásico tinto.

¿Son tan buenos como los tintos?

Los vinos tintos tienen fama de ser antioxidantes: dicen que retardan el envejecimiento y benefician la salud cardiovascular. Los blancos, rosados y espumantes, ¿corren con la misma suerte?

Un vino, cualquiera sea su tipo (tinto, blanco, rosado, espumante, etc.) es una bebida alcohólica obtenida a partir de la fermentación del zumo o mosto de las uvas. “Sus características dependen del origen de las uvas, el viñedo de cultivo, el clima de la región y el tipo de suelo”, explica el licenciado en nutrición Rodrigo Fernández.

¿Y sus cualidades nutricionales? Dependen de la forma en que se elaboran. Veamos: las famosas sustancias antioxidantes están en la piel (hollejo) de la uva. Entonces, cuanto mayor sea el tiempo que esa piel está en contacto con el zumo, mayores serán los beneficios para la salud. Así sería la escala:

1° puesto: vinos tintos

El zumo se deja en contacto con la piel de la fruta durante parte o todo el período de fermentación. En ocasiones, incluso, pasan un proceso de maceración, por el cual adquiere su color característico y obtiene sus taninos. Por lo tanto, estos vinos son los de mayor poder antioxidante: contienen sustancias que impedirían el colesterol “malo” e incrementarían el colesterol “bueno”.

2° puesto: vinos rosados

Se logran dejando el zumo por breves períodos junto con la piel de las uvas. Su poder antioxidante es, por lo tanto, menor que en los tintos pero mayor que en los blancos.

3° puesto: vinos blancos

Pueden elaborarse con uvas blancas o negras pero, en este último caso, el zumo no se deja en contacto con la piel de las frutas. Son, por lo tanto, los vinos con menor poder antioxidante.

Vinos espumantes

Su poder antioxidante depende de si se trata de tintos, rosados o blancos. Los espumantes pasan por dos fermentaciones: la convencional y una segunda que ocurre dentro de la botella que se puede realizar mediante carbonatación forzada y, en el mejor de los casos, por añejamiento.

LA OPINION DEL ESPECIALISTA

“Los vinos tienen ´calorías vacías´”

Por Rodrigo Fernández, licenciado en nutrición

El vino  tinto contiene sustancias como resveratrol y antocianina. Es el más antioxidante de los vinos, ya que está más expuesto a la piel (hollejo) de la uva dónde se encuentran estos elementos.

El vino, cualquiera sea su clase, no aporta cantidades significativas de vitaminas y minerales.

Tiene “calorías vacías”, por lo tanto, si queremos adelgazar se debe evaluar cada caso personal.

Está considerado como una bebida de alta densidad calórica: tanto los vinos blancos, rosados, espumantes o tintos tienen en promedio un 11 a 13% de alcohol, es decir, 120 calorías por copa.

Si la persona tiene muy arraigado el hábito de consumir vino, podría aceptarse la inclusión de una copa diaria en el plan de alimentación para bajar de peso.

Si está interesado en obtener los efectos antioxidantes, no hace falta consumir vino: sólo debe comer la uva fresca.

Blancos, rosados y espumantes… Universo para el paladar

Qué cualidades tienen, con qué platos combinarlos y a qué temperatura beber cada variedad de vino. Consejos de sommelier para deslumbrar en el restaurante o en casa.

VINOS BLANCOS

Se elaboran con el zumo de las uvas, es decir, sin la presencia de las partes sólidas que le dan el color a los tintos y a los rosados. Las variedades más conocidas son el Chardonnay, Torrontés, Sauvignon Blanc, Semillon y Chenin Blanc.

Temperatura ideal: entre los 8° y los 11°, pero no más fríos, porque las bajas temperaturas no permiten que el vino se exprese.

Maridaje: quedan bien con los quesos y, aún mejor, si el queso y el vino son de la misma zona geográfica. También van con el pollo, los pescados y los mariscos.

Tip gourmet: ¿Cómo reconocer a un buen vino blanco? Debe presentarse a la vista “limpio” y, al olerlo, debe ser ante todo aromático.

VINOS ROSADOS

Se caracterizan por tener la frescura de los blancos y la estructura similar a los tintos jóvenes. Tienen ese color porque son vinos tintos con poca maceración: la piel de las uvas negras, que contiene el “colorante”, se deja por breves períodos junto al zumo de las uvas y lo “tiñen” de forma tenue.

Temperatura ideal: permiten unos grados más que los blancos, pero siempre deben beberse frescos, entre los 10° y 12°.

Maridaje: son la mejor opción para acompañar las comidas del verano, cuando predominan los platos frescos y ligeros. También combinan con las pastas con salsa de tomate.

Tip gourmet: aunque se los han considerado inferiores a otros vinos, en la actualidad están en auge y alcanzan altos niveles de calidad. Podemos tenerlos como una alternativa a los tintos y a los blancos.

VINOS ESPUMANTES

Se caracterizan por tener burbujas, que provienen de una segunda fermentación del vino que puede realizarse dentro de las botellas o en tanques. Pueden ser blancos, rosados o tintos. Las variedades más usadas son el Chardonnay (blanco) y el Pinot Noir (tinto).

Temperatura ideal: entre los 7° y 9°, pero no más fríos, porque las bajas temperatura no permiten que el vino se exprese.

Maridaje: son ideales para los el momento del postre y, por supuesto, ¡para el brindis!

Tip gourmet: no es un vino “de guarda”. El proceso de maduración que necesita lo cumple en la bodega, por eso, lo ideal es tomarlo al poco tiempo de haberlo comprado.

Champagne: ¿sinónimo de “espumante”?

Por Maite Elorga, de 878 Bar y miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers

  • Se puede decir que un Champagne es un espumante, pero no necesariamente un espumante es un Champagne.
  • El Champagne es elaborado exclusivamente en la región francesa que lleva el mismo nombre. Se usan variedades de uvas específicas y se mantienen reglas que permiten comercializarlo con ese nombre.
  • En España está el Cava y en muchos países, incluida la Argentina, se elaboran otros vinos espumantes o espumosos.

La cata de vino

Todas los tipos, sean blancos, rosados o tintos, se degustan de la misma manera. Eso sí: encontraremos distintas paletas de colores y familias aromáticas para describirlos.

Para catar los vinos, la sommelier Maite Elorga, de 878 Bar y miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers, distinguen tres pasos:

Paso 1: mirar

Observamos el vino con la copa inclinada sobre un fondo blanco. Evaluamos el brillo, la concentración y el color. Esto puede ayudarnos a tener una idea, que luego confirmaremos a lo largo de la cata, en cuanto a la edad del vino y el cepaje con el que está elaborado.

En el caso de los espumantes, tenemos un elemento adicional para observar: las burbujas. Si son finas y pequeñas, significa que es de buena calidad.

Paso 2: oler

Con la copa en reposo, olemos el vino y podemos decir si es agradable, elegante, complejo o austero. Analizamos cuál es su intensidad y distinguimos lo maduro de lo evolucionado. Luego, intentamos definir la familia aromática: floral, frutado, vegetal, especiado, empireumático o mineral.

Al girar la copa en círculos tendremos una apreciación más amplia, porque los alcoholes se evaporan y permiten al vino expresarse mejor.

En el caso de los espumantes, la copa no se gira ya que el gas carbónico ayuda a que se desprendan los aromas y, además, podrían perderse las burbujas.

Paso 3: tomar

Llevamos un pequeño sorbo de vino a la boca, lo paseamos por ella e incorporamos un poquito de aire. Con esto ayudamos a que se evaporen los aromas hacia el conducto retronasal y podamos apreciar lo que llamamos “aromas de boca”. También analizamos su acidez, cuerpo y estructura.

En el caso de los espumantes, evaluamos la sensación que las burbujas producen en la boca.

Al tragar, evaluamos cuánto tiempo el sabor permanece en la boca y observaremos si su persistencia es corta, media o larga. Finalmente, realizamos una conclusión en cuanto a la apreciación general del vino.

La opinión de la especialista

Cómo reconocer un buen vino

Por Maite Elorga, de 878 Bar y miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers.

Tenemos una importante cultura del vino tinto, pero gracias a la elaboración cuidada de vinos blancos, espumantes y rosados, cada vez muestran mejor calidad y tienen más adeptos.

Una de las riquezas que tiene el vino es su diversidad y, por suerte, podemos encontrarlos para todos los gustos.

Para verificar la calidad de un vino, en cualquiera de sus variantes, podemos encontrar ayuda en algunas contra-etiquetas y observar su crianza, procedencia y forma de elaboración. Pero, sin duda, la mejor manera de reconocerlo es probándolo.

El precio puede orientarnos, pero no es necesariamente un factor determinante. No siempre el mejor vino es el más caro.

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